1967年8月27日、乙女座、奈良県に生まれる。5歳でアーティストになると決意するものの、学校教育にまったく馴染めず、問題児となる。読書に耽り、すべてを独学で学ぶ。十代の頃は写真に傾倒し、多くのミュージシャンを撮影する。そのなかにはジョン・ゾーン、アート・リンゼイ、ブリクサ・バーゲルドらも含まれ、実験的な音楽に興味を持つきっかけとなる。同時期に寺山修司、ケネス・アンガー、マヤ・デレン、ジョナス・メカスらの前衛映画に耽溺する。1998〜99年、ロンドンに滞在。移住しようと試みるが、なにごともうまくいかず、日本に戻る。その頃、カセット・レコーダーを初めて手にする。
1990年、サンプラーとコンピューターで音楽を作り始める。1992年、山塚アイ、竹村延和らとオーディオ・スポーツを結成し、3枚のアルバムをリリースする（2枚目以降は恩田のプロジェクトとなる）。それ以外にも、東京を拠点にプロデューサーとして数多くのアルバムの制作にかかわる。1996年頃から日本を離れ、海外で過ごすことが多くなる。1998年から個人名義でアルバムをリリースし始める。2002年までに『Beautiful Contradiction』、『Un Petit Tour』、『Precious Moments』、『Don't Say Anything』の4枚をリリースする。いずれもラジオ・ドラマ、もしくは映画音楽のようなサウンドスケープ。
2000年、アメリカに移住。2003年までの3年間、作曲家のジョン・アップルトンに招かれ、ニューハンプシャーのダートマス・カレッジの電子音楽研究所にコンポーザー・イン・レジデンスとして滞在する。その頃から長年に渡ってカセット・レコーダーで日記のように録り溜めたフィールド・レコーディングを演奏し始める。2003年、ニューヨークに拠点を移す。同年に発表した『Ancient & Modern』と『Bon Voyage!』の「カセット・メモリーズ」のアルバムがメディアで絶賛される。それ以降、The Kitchen（ニューヨーク）、Image Festival（トロント）、Musique Actuelle de Victoriaville（ヴィクトリアヴィル）、LMC Festival、ICA（ロンドン）、Présences électronique（パリ）、Argos（ブリュセル）など、欧米各地の主要なフェスティヴァル、芸術センターに招かれ、演奏を重ねている。2005年、恩田自身が日記のように取り溜めた写真のスライド上映とギタリストによる即興演奏を融合させたプロジェクト「シネマージュ」を始める。客演するギタリストはローレン・コナーズ、アラン・リクト、ノエル・アクショテ、ジャン＝フランソワ・ポボロス、そしてオーレン・アンバーチ。
「カセット・メモリーズ」、「シネマージュ」以外にも、現在進行中のプロジェクトは、ニューヨークのギター奏者アラン・リクトとのデュオ（2008年春にアルバムをリリース）、カナダの現代美術作家／音楽家マイケル・スノー、アラン・リクトとのトリオ（2008年秋にアルバムをリリース予定）、パリの伝説的なトランペット奏者ジャック・ベロカル、ヴァイオリン奏者ダン・ワーバートンとのトリオ、ニューヨークの前衛映像作家ケン・ジェイコブスとのコラボレーションなど、多数。音響、即興、映像、写真など、いくつものメディアを自由に横断しながら、何処にも属さないボヘミアンなスタンスは類い稀である。
加えて、文筆家として音楽誌にユニークな記事、レヴューを発表したり、キュレーターとして日本のアーティストを海外に招聘したり、他のアーティストの仕事を紹介する触媒としての役割もひんぱんにこなしている。